酱香型白酒“12987”的古法酿造工艺？传统酱酒怎样创新？酱酒工艺传承人贵州省仁怀市鹏彦酒业董事长许鹏与著名主持人朱迅分享酱酒技艺时，讲述自己的创业历程，并直面这些市场上众说纷纭的话题。许鹏是退役军人、下海干部，从事酱香酒酿造销售近20年。相比新锐工匠、新匠人这些称谓，他更乐意被称作“酱香酒传承人”。

酿造：恪守“三古”创新续沙工艺

在中国白酒市场，各种香型争奇斗艳，而酱酒的独特风味正源于“12987”古法工艺。“酱酒的工艺复杂，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以成本非常高。”许鹏表示。

“12987”之外还有一组数字——“545”。许鹏介绍，第一个“5”指五年储存期，没有储存到五年的酒是不卖的；“4”代表四个环节的勾调——盘勾、品勾、调勾、品味；最后一个“5”指的是五斤粮食才能出一斤酒。

鹏彦酒业始终遵循茅台镇酱酒传统酿造工艺，恪守“三古”——古时令、古工艺、古器具。“我们在端午制曲，重阳下沙，遵循了‘12987’工艺，使用传统器具，在鹏彦的酿造车间里看不到现代化设备。”许鹏如是说。

市场需求是多元化的，有些消费者喝不惯酱酒，感觉太烈。针对这种情况，鹏彦酒业在传统工艺基础上创新了续沙工艺：在第5个轮次时，加入跟“两次投料”一样的红高粱，让酒体更清醇。许鹏表示，我们做到了第三次投料，但量很少，步骤环节还是跟前两次一致，成本会有所增加。

进步：提升品质科技与传统结合

在如今科技如此发达的时代，鹏彦酒业是否有所创新？许鹏表示，改革创新、与时俱进，对于鹏彦酒业乃至茅台镇，都是值得思考的问题。但经过多次实验，大多数酒企都选择坚守古法、坚持人工。

“我们尝试过机器制曲，这样可以节省人力物力，但是做出来的曲没有人工踩得好，茅台镇的曲全是女孩子踩的，重量适合，曲的松紧度更利于发酵。”许鹏说。许鹏认为，古工艺不代表和高科技对立，酱酒酿造过程完全遵循古法，但是在其他的各个节点都是现代化数据进行保证。

对于做酒来说，现代科技与传统酿酒工艺的融合是必要的。随着时代的进步，现代化设备取代部分人力能更好地提高生产效率，也能更好保证品质。在鹏彦，酒的质量、产量、研发和现代科技接轨，比如勾调、化验、储存这些环节，都是依照科学来定论。

奋斗：艰辛创业完成小作坊的蝶变

许鹏和鹏彦酒业充满好奇的创业历程。“当时接手的时候只是一个小作坊，现在有9个生产基地，1个仓储基地，年产能8000千升，窖池千余口，设施设备完善完整。”谈起自己的创业历程，许鹏轻描淡写一笔带过。

创业之初，许鹏靠销售酱香酒散酒掘得了第一桶金。这个时候，他不是扩大再生产，而是走进清华大学深造学习。随后，他收购了建厂于1995年的茅台镇大众酒厂，从8个窖池开始了他的传承之路。18年过去，当初不起眼的小作坊开枝散叶，成长为一棵大树。自称“贵州茅台镇少先队员”的许鹏，现在是民建遵义市委仁怀支部副主委、仁怀市人大代表、遵义市政协委员、遵义市工商联副主席，先后荣获创业之星、引领行业发展十大杰出贡献人物等称号。

发展：服务市场酿名酒、做民酒

“无名的酒厂、有名的酒水”很好地概括了鹏彦在业界的口碑。从2017年来，鹏彦酒业就给名酒做代工，是酿造基酒的实力派，也是公认的“名酒酿造商”。“那几年的量都是上万吨，所以行业认为我们厂是没名的，酒是有名气的。”

2018年，鹏彦酒业对企业品牌进行了重新定位，确立了“酿名酒·做民酒”的品牌战略。通过抓存量促增量，聚焦品牌、聚焦市场、聚焦产品，提升产品质量，加大品牌建设推广力度等措施，“无名的酒厂，有名的酒水”更加声名远播。目前，鹏彦酒业提出“321”战略：稳定基酒代工、抓好品牌营销、推动酒庄建设，发挥产量、质量两个优势，将鹏彦打造成为中国酱酒“823”品牌。

许鹏从市场、质量、管理三个层面思考：“在市场上，认可酱酒的人越来越多，我们要真真正正地用真实的工艺回馈真实的消费者。在质量上，把好内部关口，把品质视为生命，把消费者看成上帝。在管理上，统筹发展，制定战略，把好的东西推给市场，推给消费者。”圈评论